Carte des mets

CARTE DE L’ÉTÉ 2019

Entrées

Les filets de perche du lac Léman confits comme des anchois,
Légumes croquants, vinaigrette miel citron, condiment céleri citron, meringue salée au citron – 35 €
 
Foie gras de canard et homard bleu en compression, 
Gel acidulé et sorbet poivron del Piquillos  – 38  €
  
Les écrevisses du lac Léman, les tomates de Gaillard et la verveine de notre potager,
Entièrement décortiquées, servies sur un tartare de tomate coeur de boeuf, tuile croustillante d’écrevisses, déclinaison de tomate Ananas et Noire de Crimée, huile de verveine
sorbet tomate Green Zebra – 33 €
 
Le Homard Bleu en salade tiède, 
Vinaigrette curry noisette, déclinaison de légumes estivaux croquants  – 50  €
 
 

Entrée Végan

Tarte fine de légumes sans pâte,
Légumes d’une ratatouille en filles feuilles confits, pulpe et poudre d’olives noires, copeaux de légumes croquants, girolles, fleurs et herbes du potager – 28 €

 


Plat végan

Risotto aux truffes Tuber Aestivum lié au tofu soyeux ,
Poêlée de champignons sauvages à l’huile de noisette – 35 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman cuit meunière,
Carottes multicolores en jeu de textures, sabayon meunière à l’estragon – 48  €
 
Le filet de féra du lac Léman cuit à blanc eu beurre de Savagnin
Duxelles de girolles aux noisettes, crème de girolles, râpé de truffe d’été  – 46 €
 
Le homard Breton rôti au beurre de Savagnin,
Fricassée de girolles et petits pois, cappuccino crémeux au vin jaune  – 55 €
 

Viandes

L’onglet de boeuf de race à viande sélectionné par la boucherie Pillet (Thonon) piqué d’anchois puis cuit au sautoir,
Échalotes en mousseline et confites, jus réduit rafraîchi d’une ravigote  – 45 €
 
La pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne,
Poêlée de cèpes, tartelette fine de cèpes, jus réduit aux cèpes – 48 €
 
Le filet de canette de la maison Miéral rôti servi rosé,
La betterave et la framboise, jus acidulé aux framboises – 44 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

 
Le melon, le sucre Muscovado et la sauge ananas du potager,
En carpaccio, en billes caramélisées au beurre, tuile miel, sorbet melon et sauge ananas – 16 €
 
La framboise et la verveine en vacherin,
Coque croustillante meringuée, framboises fraîches, crème glacée verveine, mousse de lait aux framboises vanillée- 18 €
 
Les chocolats Valrhona et la chartreuse verte,
Jeu de textures entre les chocolats Opalys (blanc), Jivara (lait) et Guanaja (noir) et la chartreuse verte, crème glacée à la chartreuse  – 18 €
 
La pêche jaune façon Melba,
Dans sa coque en sucre soufflé, sur son granité groseille et framboise – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €