Carte des mets

CARTE DE FÉVRIER 2020

Entrées

Carpaccio de langoustines, carottes, orange et carvi,
Assaisonné d’une vinaigrette acidulée orange carvi, sorbet orange carotte et carvi, copeaux croquants de mini carottes – 35 €
 
Le foie gras de canard et les fruits secs, 
Tel un nougat de Montélimar, condiment abricot sec et brioche feuilletée aux zestes d’orange  – 34  €
  
L’huître spéciale Gillardeau N° 2,
En tartare pomme Granny-Smith et noisette, et en soupe glacée – 32 €
  
 

Entrée Végan

La courge musquée du Maroc en velouté légèrement parfumé au curry,
Poêlée de tromperres à l’huile de noisette, crème glacée à la crème de riz et aux cèpes – 27 €

 


Plat végan

Risotto aux truffes Tuber Mélanoporum lié au tofu soyeux ,
Poêlée de champignons sauvages à l’huile de noisette – 38 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman,
Cuits meunières, déclinaison de courges à “Dédé” à la senteur de tonka, beurre blanc tonka – 48  €
 
Le filet de féra du lac Léman cuit à blanc au beurre de Savagnin,
Taboulé et mousseline de céleri citronné, meringue salée et beurre blanc citronné  – 44 €
 

Les noix de Saint-Jacques et la truffe Tuber Mélanosporum,

- En carpaccio sur une mousseline d’héliantis à la vanille, lait de châtaigne
- Grosse noix de Saint-Jacques en feuille à feuille de truffe cuite en brioche, jus de barbes réduit à la truffe  – 55 €
 
 

Viandes

Suprême de poularde de Bresse en demi-deuil (contisé à la truffe),
Cubes de céleri fondant, sauce demi-deuil  – 45 €
 
Le dos de chevreuil de chasse française,
Mousseline et cubisme de betterave au cassis, jus réduit au cassis – 50 €
 
La côte de veau fermier cuite au sautoir,
Poêlée de légumes oubliés au jus gras et aromates de notre potager – 44 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

 
Le citron jaune de Menton,
Dans sa coque en sucre soufflé, mousse légère au fromage blanc, crémeux et sorbet citron – 18 €
 
La courge muscade et la vanille en déclinaison,
cubes semi-confits puis poêlés au beurre, « courge » cake, crème glacée courge et vanille et tuile croustillante  – 16 €
 
Le chocolat lait “Jivara” et la noisette,
En trompe l’oeil, intérieur caramel praliné noisette, crème glacée chocolat noisette  – 18 €
 
Le pruneau en soufflé chaud,
Compotée tiède de pruneau au vin chaud, crème glacée Armagnac Darroze 30 ans – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €