Carte des mets

CARTE DE L’AUTOMNE 2019

Entrées

La féra du lac Léman fumée par nos soins,
Légumes automnaux en escabèche au miel de châtaignier de mon frère et rafraîchis au vin jaune – 32 €
 
Le foie gras de canard et le ris de veau en compression aux girolles, 
Pickles de girolles, brioche feuilletée à la truffe Tuber Uncinatum  – 38  €
  
Le brochet et les écrevisses du lac Léman en médaillon à l’estragon,
Servi froid, sauce mousseline siphonnée au vin jaune – 34 €
  
 

Entrée Végétarienne

La girolle en biscuit moelleux,
Poêlée de girolles, émulsion vin jaune, éclats de noisettes torréfiées – 29 €

 


Plat végan

Risotto aux truffes Tuber Uncinatum lié au tofu soyeux ,
Poêlée de champignons sauvages à l’huile de noisette – 38 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman cuit à blanc au beurre de savagnin,
Sparassis crépu à la crème de “Vieux Saint-Paul” de la ferme des Chatlets d’Oche – 48  €
 
Noix de Saint-Jacques des côtes bretonnes poêlées meunière,
Déclinaison de courges à “Dédé” à la senteur de tonka, beurre blanc tonka  – 46 €
 
Le pavé de bar sauvage des côtes françaises cuit à basse température,
Billes de pomme de terre et mini fenouil, réduction crémée d’une marinière de coquillages au safran  – 55 €
 

Viandes

L’onglet de boeuf de race à viande sélectionné par la boucherie Pillet (Thonon / Evian) piqué d’anchois puis cuit au sautoir,
Échalotes en mousseline et confites, jus réduit rafraîchi d’une ravigote  – 45 €
 
Le lièvre de chasse à la Royale,
Mousseline de châtaigne à la truffe, coings caramélisés, truffe tuber Uncinatum, jus lié au chocolat et miel de châtaignier de mon frère – 48 €
 
Le suprême de Colvert de la maison Miéral rôti,
La cuisse confite en caillette aux blettes et cèpes, poêlée de cèpes, jus réduit aux cèpes – 48 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

 
La pomme au four souvenir de mon enfance,
Dans sa coque en sucre soufflé, sur son biscuit madeleine – 18 €
 
La courge muscade et la vanille en déclinaison,
cubes semi-confits puis poêlés au beurre, « courge » cake, crème glacée courge et vanille et tuile croustillante  – 16 €
 
Le chocolat lait “Jivara” et la noisette,
En trompe l’oeil, intérieur caramel praliné noisette, crème glacée chocolat noisette  – 18 €
 
Le chocolat noir “Manjari” et le cèpe,
Tel un sous-bois dans votre assiette, sorbet yaourt de brebis et aspérule odorante – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €