Carte des mets

CARTE DE L’ÉTÉ  2018

Entrées

Les filets de perche du lac Léman confits comme des anchois ,
Légumes croquants, vinaigrette miel citron, meringue salée – 35 €
 
Le foie gras de canard confit au naturel en feuille à feuille de féra fumée, 
Gel acidulé et sorbet petits pois  – 33  €
  
Les écrevisses du lac Léman, les tomates et la verveine,
Entièrement décortiquées, servies sur un tartare de tomate noire de Crimée, tuile croustillante d’écrevisses,
déclinaison de tomate Ananas et Green Zébra, verveine, sorbet tomate coeur de boeuf – 32 €
 

Entrée Végan

Tarte fine de légumes sans pâte,

Légumes d’une ratatouille en fines feuilles confits, tapenade et poudre d’olives noires,
copeaux de légumes croquants, girolles, fleurs et herbes du potager – 28 €

 


Plat végétarien

Risotto lié au vieux comté aux truffes Tuber Aestivum et aux champignons sauvages poêlés au persil plat - 35 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman à la grenobloise,
Sauté meunière, gelée croquante de persil, purée de citron confit, 
câpres Alcaparones et pommes de terre Délicatesse  – 48  €
 
Le filet de féra du lac Léman cuit à blanc au beurre de Savagnin, 
Duxelles de girolles aux noisettes, crème de girolles, râpé de truffe d’été  – 46 €
 
Le homard Breton rôti au beurre de Savagnin,
Fricassée de girolles, cappuccino crémeux au vin jaune – 55 €
 

Viandes

Le Faux-Filet de Limousine sélection de la boucherie de Vongy, façon Rossini
Foie gras de canard poêlé, artichaut poivrade, râpé de truffe Tuber Aestivum, Jus truffé  – 55 €
 
La pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne,
Poêlée de cèpes, tartelette fine de cèpes, jus réduit aux cèpes – 48 €
 
Le filet de canette de la maison Miéral rôti,
Le filet servi rosé, déclinaison de textures entre la betterave et la framboise, jus acidulé aux framboise 44 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

La framboise de Ballaison et la pistache,
Financier moelleux aux pistaches, mousse légère et framboises fraîches, sorbet framboise – 18 €
 
La cerise en trompe l’oeil dans sa coque en sucre,
Compotée, crémeux, mousse légère et sorbet cerise – 18 €
 
L’abricot, la verveine et les mueslis,
Tartelette fine de mueslis, abricots pochés, chantilly verveine, gaspacho et sorbet abricot  – 18 €
 
Les chocolat de la maison Valrhona et l’aspérule odorante,
Macaron chocolat aux grués de cacao, panna-cotta à l’aspérule odorante, crémeux chocolat lait Jivara, crème glacée chocolat noir Guanaja – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €