Carte des mets

CARTE DE L’AUTOMNE 2017

Entrées

La féra fumée du lac Léman,
Légumes automnaux en escabèche au miel de châtaignier de mon frère, rafraichis au vin jaune – 29 €
 
La courge butternut en velouté à la tonka, en chaud froid
Poêlée et sorbet de cèpes, crackers aux cèpes – 25 €
 
Le foie gras de canard en feuille à feuille de saucisse de Morteau et trompettes, 
Compote de racines à l’huile de truffe, sel de racines  – 32  €
 
La girolle en biscuit moelleux,
Poêlée de girolles, émulsion vin jaune, éclats de noisettes torréfiées – 27 €
 

 


Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman à la grenobloise,
Sauté meunière, gelée croquante de persil, purée de citron confit, câpres Alcaparones et billes de pomme de terre  – 45  €
 
Les noix de Saint-Jacques des côtes Bretonnes rôties meunière, 
Compression de topinambour et truffes Tuber Uncinatum, jus de bardes réduit au vin de Mondeuse  – 48 €
 
Les langoustines royales,
Artichauts barigoule, jus réduit de carcasses rafraîchi au combawa, tuile croustillante de langoustine – 55 €
 

Viandes

La côte de veau fermier Aveyronnais cuite au sautoir, 
Poêlée de légumes oubliés au jus gras  – 44 €
 
La pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne,
Poêlée de cèpes, tartelette fine de cèpes, jus de veau aux cèpes – 48 €
 
Le lièvre de chasse française à la royale,
Mousseline de châtaigne à la truffe, figues de Solliès rôties au vin chaud, sauce liée au chocolat – 48 €
 

Plat végétarien

Risotto de courge de Nice lié au vieux comté, râpé de châtaigne et de truffe d’automne – 32 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 15 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

La pomme au four de mon enfance,
Dans sa coque en sucre, en jeu de textures, sur son biscuit madeleine – 18 €
 
La poire William pochée à la vanille,
En feuilles à feuilles croustillantes de pain d’épices, crème légère vanille, sorbet poire – 18 €
 
Les chocolats Jivara (lait), Guanaja (noir) et la châtaigne,
Ganache crémeuse Jivara, mousse légère châtaigne dans sa tuile croustillante, biscuit chocolat sans farine, crème glacée Guanaja  – 18 €
 
La betterave, la framboise et le cacao,
En entremet moelleux, tuile betterave, sorbet framboise sur sa brunoise de betterave – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €