Carte des mets

CARTE DE L’AUTOMNE – DÉCEMBRE 2018

Entrées

La féra fumée du lac Léman ,
Légumes croquants en escabèche au miel de châtaignier de mon frère et rafraîchis au vin jaune – 30 €
 
Les écrevisses du lac Léman en rouleau de printemps, 
A la courge Banana et trompettes, assaisonnées d’huile de sésame torréfié, tuile croustillante
et thé glacé d’écrevisses à la citronnelle  – 32  €
  
Le foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos,
Gelée et sorbet de poivron del Piquillos aux piments d’espelette – 32 €
 
Les huîtres spéciales Daniel Sorlut et le Caviar Sturia Vintage d’Aquitaine,
Tartare d’huître et pomme Granny-Smith, mousse d’huîtres, caviar baeri – 55 €
 

Entrée Végétarienne

La girolle en biscuit moelleux ,
Poêlée de girolles, émulsion au vin jaune, éclats de noisettes torréfiées – 27 €

 


Plat végan

Les tofus (fumé et nature) tel un sous-bois ,
Juste poêlés à l’huile de sésame torréfié, mousse végétale d’herbes aromatiques, poêlée de champignons sauvages, réduction tamari cajou et coco – 35 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman à la grenobloise,
Sauté meunière, gelée croquante de persil, purée de citron confit, 
câpres Alcaparones et grenailles de pommes de terre Délicatesse  – 48  €
 
Les Noix de Saint Jacques et la courge butternut, 
Les noix rôties meunières, compression de butternut façon boulangère, jus de barbes de Saint Jacques réduit au vin de mondeuse  – 46 €
 
Le pavé de bar sauvage cuit à basse température,
Billes de courge muscade poêlées meunière, réduction crémée d’une marinière de coquillages au safran – 50 €
 

Viandes

La pintade Excellence de la maison Miéral en deux cuissons,
- Le suprême juste rôti, compression de blettes du pays à la sariette, moutarde et jus à la sariette
- La cuisse confite longuement et servie en parmentier arachnéen à la truffe  – 44 €
 
La pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne,
Poêlée de champignons sauvages, tartelette fine de cèpes, jus réduit aux cèpes – 48 €
 
Le lièvre de chasse française à la royale,
Mousseline de châtaigne à la truffe, coings caramélisés, Truffe Tuber Mélanosporum, sauce liée au chocolat – 48 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

La poire William façon Belle-Hélène revisitée,
Dans sa coque en chocolat, flambée à l’instant à l’eau de vie de poire William – 18 €
 
La pomme au four, souvenir de mon enfance,
Dans sa coque en sucre, en jeu de textures sur son biscuit madeleine – 18 €
 
Les chocolats Valrhona, la châtaigne et l’orange,
Sur une meringue cacaotée, crème de châtaigne, croquant chocolat noir Guanaja,
chantilly légère au chocolat au lait Jivara, orange confite et sorbet cacao  – 18 €
 
La noisette de pays,
En tartelette au miel de châtaignier, chiboust caramélisée à la vanille, sponge cake à la feuille de noisetier, sorbet lait noisette – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €