Carte des mets

CARTE DE L’HIVER 2019

Entrées

La féra fumée du lac Léman ,
Légumes croquants en escabèche au miel de châtaignier de mon frère et rafraîchis au vin jaune – 30 €
 
Les écrevisses du lac Léman en rouleau de printemps, 
A la courge Banana et trompettes, assaisonnées d’huile de sésame torréfié, tuile croustillante
et thé glacé d’écrevisses à la citronnelle  – 32  €
  
Le foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos,
Gelée et sorbet de poivron del Piquillos aux piments d’espelette – 32 €
 
Les langoustines panées aux éclats de noisettes,
Guacamole d’avocat au yuzu, vinaigrette pomelo – 40 €
 

Entrée Végétarienne

Crème de courge servie chaude,
Sur sa poêlée de champignons sauvages, crème glacée aux cèpes – 25 €

 


Plat végan

Les tofus (fumé et nature) tel un sous-bois ,
Juste poêlés à l’huile de sésame torréfié, mousse végétale d’herbes aromatiques, poêlée de champignons sauvages, réduction tamari cajou et coco – 35 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman à la grenobloise,
Sauté meunière, gelée croquante de persil, purée de citron confit, 
câpres Alcaparones et grenailles de pommes de terre Délicatesse  – 48  €
 
Le filet de féra du lac Léman cuit à blanc au beurre de Savagnin, 
Déclinaison de navet boule d’or, noisette et truffe  – 44 €
 
Les Saint-Jacques et la truffe Tuber Melanosporum,
En carpaccio et rôties sur une mousseline d’héliantis à la vanille, capuccino de châtaigne – 52 €
 

Viandes

La pintade Excellence de la maison Miéral en deux cuissons,
- Le suprême juste rôti, compression de blettes du pays à la sariette, moutarde et jus à la sariette
- La cuisse confite longuement et servie en parmentier arachnéen à la truffe  – 44 €
 
La côte de veau fermier cuite au sautoir,
Poêlée de légumes oubliés, jus perlé – 44 €
 
Le lièvre de chasse française à la royale,
Mousseline de châtaigne à la truffe, coings caramélisés, Truffe Tuber Mélanosporum, sauce liée au chocolat – 48 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

Le baba servi tiède, arrosé à l’instant au Rhum Clément,
Compotée de mangue à la vanille, crème de Bresse vanillée – 20 €
 
Le citron de Menton,
Dans sa coque en sucre soufflé, garni d’une mousse légère yaourt, citron confit, crème citron, crumble amande et sorbet citron – 18 €
 
Les chocolats Valrhona, la châtaigne et l’orange,
Sur une meringue cacaotée, crème de châtaigne, croquant chocolat noir Guanaja,
chantilly légère au chocolat au lait Jivara, orange confite et sorbet cacao  – 18 €
 
La Tuber Melanosporum dite « truffe noire »,
En pressé de pomme confite à l’orange, en « toblerone » crémeux et en crème glacée Manjari  – 20 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €