Carte des mets

CARTE DE DÉCEMBRE 2019

Entrées

Carpaccio de langoustines, carottes, orange et carvi,
Assaisonné d’une vinaigrette acidulée orange carvi, sorbet orange carotte et carvi, copeaux croquants de mini carottes – 35 €
 
Le foie gras de canard et les fruits secs, 
Tel un nougat de Montélimar, condiment abricot sec et brioche feuilletée aux zestes d’orange  – 34  €
  
L’huître spéciale Gillardeau N° 2,
En tartare pomme Granny-Smith et noisette, et en soupe glacée – 32 €
  
 

Entrée Végan

La courge musquée du Maroc en velouté légèrement parfumé au curry,
Poêlée de tromperres à l’huile de noisette, crème glacée à la crème de riz et aux cèpes – 27 €

 


Plat végan

Risotto aux truffes Tuber Mélanoporum lié au tofu soyeux ,
Poêlée de champignons sauvages à l’huile de noisette – 38 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman,
Cuit meunière, déclinaison de courges à “Dédé” à la senteur de tonka, beurre blanc tonka – 48  €
 
Les noix de Saint-Jacques et la truffe Tuber Mélanosporum,
- En carpaccio sur une mousseline d’héliantis à la vanille, lait de châtaigne
- Grosse noix de Saint-Jacques en feuille à feuille de truffe cuite en brioche, jus de barbes réduit à la truffe  – 55 €
 
Le pavé de bar sauvage des côtes françaises cuit à basse température,
Billes de pomme de terre et mini fenouil, réduction crémée d’une marinière de coquillages au safran  – 50 €
 

Viandes

Suprême de poularde de Bresse en demi-deuil (contisé à la truffe),
Cubes de céleri fondant, sauce demi-deuil  – 45 €
 
Le lièvre de chasse à la Royale,
Mousseline de châtaigne à la truffe, coings caramélisés, truffe tuber Uncinatum, jus lié au chocolat et miel de châtaignier de mon frère – 48 €
 
La côte de veau fermier cuite au sautoir,
Poêlée de légumes oubliés au jus gras et aromates de notre potager – 44 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

 
La pomme au four souvenir de mon enfance,
Dans sa coque en sucre soufflé, sur son biscuit madeleine – 18 €
 
La courge muscade et la vanille en déclinaison,
cubes semi-confits puis poêlés au beurre, « courge » cake, crème glacée courge et vanille et tuile croustillante  – 16 €
 
Le chocolat lait “Jivara” et la noisette,
En trompe l’oeil, intérieur caramel praliné noisette, crème glacée chocolat noisette  – 18 €
 
Le pruneau en soufflé chaud,
Compotée tiède de pruneau au vin chaud, crème glacée Armagnac Darroze 30 ans – 20 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €