Carte des mets

CARTE DU PRINTEMPS  2018

Entrées

Les filets de perche du lac Léman confits comme des anchois ,
Légumes croquants, vinaigrette miel citron, meringue salée – 35 €
 
Le foie gras de canard cuit au sel , 
En sushi en feuilles de rhubarbe, gelée croquante et laque acidulée de fraise et rhubarbe  – 32  €
  
Velouté d’asperge verte en chaud froid,
Servi avec sa crème glacée morille, poêlée de morillons et pointes d’asperges vertes – 28 €
 
L’escargot, la morille et l’ail des ours,
Escargots poêlés, crumble morilles et ail des ours, morilles farcies de leurs duxelles, vinaigrette tiède d’ail des ours – 30 €

 


Plat végan

Folie de légumes du moment fondats et croquants,
Sur une galette de légumes aux céréales (millet et avoine), vinaigrette d’ail des ours – 32 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman à la grenobloise,
Sauté meunière, gelée croquante de persil, purée de citron confit, 
câpres Alcaparones et pommes de terre Délicatesse  – 48  €
 
Le filet de féra du lac Léman, petits pois et génépi, 
Filet cuit en viennoise de petits pois, pulpe et étuvée de petits pois au génépi, cébettes grillées, copeaux croquants de radis  – 46 €
 
Le brochet du lac Léman en médaillon rôti meunière,
Farci de morillons, morillons étuvés au vin jaune, sabayon Amaretto – 42 €
 

Viandes

L’agneau label rouge de Sisteron sélectionné par la Boucherie de Vongy, en deux services
1 – Le carré et la noisette rôtis, première carottes fanes glacées, jus corsé au carvi
2 – L’épaule confite façon navarin, légumes tournés, salade d’herbes  – 55 €
 
La pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne,
Asperges vertes poêlées meunière, jus à la marjolaine – 48 €
 
Le pigeon Excellence de la maison Miéral,
Contisé au beurre d’ail des ours, puis rôti sur le coffre, moutarde d’ail des ours, pommes de terre fondantes – 50 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

Le citron de Menton,
Dans sa coque en sucre soufflé, garni d’une mousse légère yaourt, citron confit, crème citron,
crumble amande et sorbet citron – 18 €
 
La fraise gariguette,
En fraisier de mon enfance – 18 €
 
La rhubarbe, la vanille et l’anis vert,
Pochée croquante, en cannelloni fondant et croquant, meringue croustillante, crème glacée beurre rhubarbe  – 18 €
 
Les chocolat de la maison Valrhona et l’aspérule odorante,
Macaron chocolat aux grués de cacao, panna-cotta à l’aspérule odorante, crémeux chocolat lait Jivara, crème glacée chocolat noir Guanaja – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €