Carte des mets

CARTE DU PRINTEMPS 2020

Entrées

Les filets de perche du lac Léman confits comme des anchois,
Légumes croquants, vinaigrette miel citron, condiment céleri citron, meringue salée – 33 €
 
Pressé de foie gras de canard aux morilles et au vin jaune, 
Caramel porto et pickles de mini morilles  – 34  €
  
L’escargot et l’ail des ours,
Escargots poêlés, crumble et sponge cake ail des ours, vinaigrette tiède ail des ours – 30 €
  
 

Entrée Végétarienne

Les asperges vertes et les morilles farcies de leur duxelles,
Sous une viennoise de comté et morille, dévoilées par un thé d’asperge – 28 €

 


Plat végan

Galette de pois cassés, légumes du moment fondants et croquants rangés en rang d’oignons, pesto d’ail des ours et noix - 30 €
 

Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman,
Cuit à blanc au beurre de Savagnin, tronçons et pulpe de rhubarbe, beurre blanc rhubarbe – 48  €
 
Le filet de féra du lac Léman en habit d’ail des ours,
Cuit à l’unilatérale, grosses asperges blanches, pesto d’ail ds ours aux noix, jus corsé de boeuf  – 46 €
 
Les morilles “Jumbo” et le gardon du lac Léman,
Morilles “Jumbo” farcies d’une mousseline de gardons, étuvée de petits pois, émulsion de cosses de pois au beurre meunière – 42 €
 
 

Viandes

Faux-filet de boeuf charolais roulé avec duxelles de morilles,
Poêlé à l’instant, rouleaux de pommes de terre croustifondants, jus corsé aux morilles  – 50 €
 
La pomme de ris de veau rôtie puis fumée aux sarments de ma vigne,
Asperges vertes poêlées meunière, jus à la marjolaine de notre potager – 52 €
 
Le pigeon “Excellence” de la maison Miéral,
Le suprême cuit à basse température dans une feuille de jambon Speck et la cuisse confite, déclinaison de petits pois et carottes – 48 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

 
Le citron jaune de Menton,
Dans sa coque en sucre soufflé, mousse légère au fromage blanc, crémeux et sorbet citron – 18 €
 
La grosse asperge blanche cuite en croûte de riz,
Riz au lait crémeux, sorbet riz au lait et confiture de lait entier de la ferme Perroud  – 18 €
 
Le chocolat noir Manjari et le miel d’acacia,
Mousse légère chocolat sur son biscuit cacao sans farine, crème glacée miel d’acacia, crémeux chocolat blanc et miel, gel de miel  – 18 €
 
La banane et la morille,
La morille confite, en crumble, en gel et en glace, crémeux banane et bananes caramélisées – 18 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €