Carte des mets

CARTE DE L’HIVER  2018

Entrées

La féra fumée du lac Léman,
Légumes croquants en escabèche au miel de châtaignier de mon frère, rafraichis au vin jaune – 29 €
 
Le foie gras de canard cuit au sel , 
En sushi en feuilles d’ananas Victoria, gelée croquante ananas passion  – 32  €
  
La courge Butternut en velouté à la tonka,
En chaud et froid, poêlée et sorbet de cèpes, crackers aux cèpes – 25 €
 
La pomme de terre en parmentier arachnéen,
Oeufs basse température, jus truffé,râpé de truffe Tuber Mélanosporum – 32 €

 


Plat végétarien

Risotto de courge de Nice lié au vieux comté, râpé de châtaigne et truffe Tuber Melanosporum – 35 €


Poissons

Le filet d’omble chevalier du lac Léman à la grenobloise,
Sauté meunière, gelée croquante de persil, purée de citron confit, 
câpres Alcaparones et pommes de terre Délicatesse  – 45  €
 
Les noix de Saint-Jacques des côtes françaises rôties meunière, 
Compression de topinambour et truffes Tuber Melanosporum,
jus de bardes réduit au vin de Mondeuse  – 48 €
 
Le filet de féra du lac Léman cuit à l’unilatérale,
Scorsonères glacées dans un jus de viande corsé à l’arabica, sabayon siphonné à l’amaretto – 42 €
 

Viandes

La côte de veau fermier sélectionné par la Boucherie de Vongyu, 
Poêlée de légumes oubliés au jus gras  – 44 €
 
Le suprême de pintade sélection Miéral,
Contisé au beurre curry noix puis rôti, poêlé meunière, jus de carcasse au vin jaune – 42 €
 
La selle de chevreuil de chasse française rôtie en noisette,
Mousseline de châtaigne à la truffe, cubes de betterave confits à la crème de cassis, 
jus terreux à la gentiane – 48 €
 

Fromages

Fromages frais et affinés des deux Savoie et de France - 17 €
Sélectionnés par la fromagerie Essencia à Poligny (39) et par la ferme des Chalets d’Oche
 

Desserts

(à commander en début de repas)

Le citron de Menton,
Dans sa coque en sucre soufflé, garni d’une mousse légère yaourt, citron confit, crème citron,
crumble amande et sorbet citron – 18 €
 
La betterave, la framboise et le cacao,
En entremet moelleux, tuile betterave, sorbet framboise sur sa brunoise de betterave – 18 €
 
Les chocolats Jivara (lait), Guanaja (noir) et la châtaigne,
Ganache crémeuse Jivara, mousse légère châtaigne dans sa tuile croustillante, biscuit chocolat sans farine,
crème glacée Guanaja  – 18 €
 
Le baba au rhum Clément,
Compote de mangue à la vanille, crème de Bresse battue – 20 €
 
La composition de sorbets maison et de fruits frais - 16 €