Les menus

MENU DE NÖEL – 99 €

(Servi  au dîner du lundi 24 décembre et au déjeuner du mardi 25 décembre)
 
 
  
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos, gel et sorbet poivron del Piquillos.
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Salade tiède de homard au carvi de nos montagnes, déclinaison autour de la carotte, l’orange et le carvi.
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Noix de Saint-Jacques rôties meunière, pulpe de betterave à la baie de cassis, jus de barde réduit à la crème de cassis.
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Suprême de pintade Excellence de la maison Miéral contisé à la truffe puis rôti, pommes de terre Anna, jus truffé.
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Le Mont-d’or juste coulant en feuille à feuille de crackers au sésame torréfié, vinaigrette pomme curry noix.
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Pré-dessert : Salade de fruits et légumes, sorbet banane passion.
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La boule de Noël à casser dans l’esprit du Mont-Blanc (chocolat, châtaigne, meringue et vanille).
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Mignardises


MENU DE SAINT-SYLVESTRE – 149 €

(Servi  au dîner du lundi 31 décembre)
 
 
  
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Carpaccio de Saint-Jacques juste assaisonnées d’huile de noisette, caviar Sturia d’Aquitaine, éclats de pralin.
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Compression de foie gras de canard en feuille à feuille de truffe, sorbet artichaut, réduction balsamique.
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Pavé de bar cuit à basse température, pulpe de potimarron à la passion, sabayon siphonné à la passion.
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Homard rôti au beurre de savagnin, poêlée de champignons sauvages, cappuccino au vin jaune.
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Le pigeonneau sélection Miéral contisé à la truffe,rôti sur coffre puis désossé, scorsonères glacées au jus de truffe
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Le Mont-d’or juste coulant en feuille à feuille de crackers au sésame torréfié, vinaigrette pomme curry noix.
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Pré-dessert : Salade d’orange au Grand-Marnier.
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Sushis coco, mangue, ananas, sorbet mangue, laque acidulée mangue vanille.
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Mignardises


 FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 
 
Du 30 novembre au 16 décembre 2018 
 
 
Mise en bouche
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L’oursin et la courge « Flat whithe Boer », en tartare assaisonné de langues d’oursins et en mousse légère.
Ou
Escalopes de foie gras de canard poêlées, crème et fricassée de girolles.
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Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce crémée au combawa, mousseline de topinambour à la vanille.
Ou
Tourte de lièvre aux pistaches, déclinaison de fruits aux senteurs hivernales, jus réduit de gibier.
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Plateau de fromages.
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Dans l’esprit d’une tourbière d’Ecosse, mousse légère de châtaigne à la vanille, gelée croquante de whisky, crumble et sorbet cacao.
Ou
La clémentine en trompe l’œil, sur son crumble de sablé breton, marmelade de clémentine semi confite.
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Mignardises
 
 

 
 
 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 115 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Renaud et David, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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Crème de courge muscade, poêlée de champignons sauvages.
Ou
Le foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos, gelée et sorbet de poivron del Piquillos aux piments d’Espelette.
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Le filet de poisson sauvage rôti meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
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Sorbets fraise et framboise avec fruits de saison.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises