Les menus

MENU DE NÖEL – 99 €

(Servi  au dîner du lundi 24 décembre et au déjeuner du mardi 25 décembre)
 
 
  
Bouchées apéritives
—-
Mise en Bouche : Foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos, gel et sorbet poivron del Piquillos.
—-
Salade tiède de homard au carvi de nos montagnes, déclinaison autour de la carotte, l’orange et le carvi.
—-
Noix de Saint-Jacques rôties meunière, pulpe de betterave à la baie de cassis, jus de barde réduit à la crème de cassis.
—-
Suprême de pintade Excellence de la maison Miéral contisé à la truffe puis rôti, pommes de terre Anna, jus truffé.
—-
Le Mont-d’or juste coulant en feuille à feuille de crackers au sésame torréfié, vinaigrette pomme curry noix.
—-
Pré-dessert : Salade de fruits et légumes, sorbet banane passion.
—-
La boule de Noël à casser dans l’esprit du Mont-Blanc (chocolat, châtaigne, meringue et vanille).
—-
Mignardises


MENU DE SAINT-SYLVESTRE – 149 €

(Servi  au dîner du lundi 31 décembre)
 
 
  
Bouchées apéritives
—-
Mise en Bouche : Carpaccio de Saint-Jacques juste assaisonnées d’huile de noisette, caviar Sturia d’Aquitaine, éclats de pralin.
—-
Compression de foie gras de canard en feuille à feuille de truffe, sorbet artichaut, réduction balsamique.
—-
Pavé de bar cuit à basse température, pulpe de potimarron à la passion, sabayon siphonné à la passion.
—-
Homard rôti au beurre de savagnin, poêlée de champignons sauvages, cappuccino au vin jaune.
—-
Le pigeonneau sélection Miéral contisé à la truffe,rôti sur coffre puis désossé, scorsonères glacées au jus de truffe
—-
Le Mont-d’or juste coulant en feuille à feuille de crackers au sésame torréfié, vinaigrette pomme curry noix.
—-
Pré-dessert : Salade d’orange au Grand-Marnier.
—-
Sushis coco, mangue, ananas, sorbet mangue, laque acidulée mangue vanille.
—-
Mignardises


 FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 
 
Du 10 au 21 Octobre 2018 
 
Mise en bouche
—-
Filet de féra du lac Léman cuit au sel, condiment céleri citron, meringue salée au citron, vinaigrette citron miel.
Ou
Foie gras de canard en trompe l’œil tel une pomme, salade croquante de pomme à l’huile de noix, gel acidulé à la pomme.
—-
Pavé de truite sauvage du lac Léman cuit à blanc au beurre de savagnin, risotto et émulsion au vieux comté.
Ou
Cannellonis de cuisse de Colvert des Dombes, poêlée de girolles, émulsion girolle vin jaune.
—-
Plateau de fromages.
—-
Compression de pomme à « Dédé » comme une tatin sur son sablé à la vanille, crème de Bresse battu et sorbet pomme au four .
Ou
Sablé Spéculos, mousse légère chocolat au lait, nougatine chocolat noir, crème glacée à la vanille.
—-
Mignardises
 
 

 
 
 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 115 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Renaud et David, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
—-
Crème de courge muscade, poêlée de champignons sauvages.
Ou
Le foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos, gelée et sorbet de poivron del Piquillos aux piments d’Espelette.
—-
Le filet de poisson sauvage rôti meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
—-
Sorbets fraise et framboise avec fruits de saison.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
—-
Mignardises