Les menus

 

MENU SOIRÉE OENOLOGIQUE LE BRUN DE NEUVILLE (Champagne) –  145 € par personne

Le vendredi 9 mars à 19h30
 
1 – Authentique Blanc de Blanc
Bouchées apéritives
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2 – Lady de N, « Blanc de Blancs »
Saint-Jacques juste poêlées, crème onctueuse de champignons, émulsion de lard
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3 – Magnum Grande Sélection, mise en cave en 2001
Vol-au-vent de ris de veau, morilles et vin jaune
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4 – Lady de N, cuvée « Clovis »
Pigeon contisé à la truffe rôti sur coffre, spirale de céleri poêlé meunière, cuisse confite et tartie d’abatis
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5 – Lady de N, « fût de chêne »
Carpaccio de comté et truffé, vinaigrette acidulée aux noix
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6 – Lady de N rosé
Mousse onctueuse de champagne rosé, intérieur rose litchie framboise, sur un biscuit moelleux aux fruits secs, sorbet litchie framboise
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Mignardises et boisson chaude

 

FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
Du  21 février au 18 mars 2018
 
Mise en bouche
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Ravioles maison au sérac de la ferme des chalets d’oche et à la truffe, consommé de volaille.
Ou
Céviche de féra du lac Léman aux fruits de la passion.
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Noix de Saint-Jacques en viennoise d’agrumes, endives braisées au jus d’orange sanguine, sauce acidulée aux agrumes.
Ou
Cuisse de pintade désossée, farcie de ses abats, poêlée de crosnes et de trompettes.
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Plateau de fromages
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Les fruits exotiques en déclinaison de textures : crémeux ananas, ananas poêlé, bavaroise citron vert, compotée d’ananas et passion, sorbet ananas.
Ou
Le chocolat Gianduja en mousse légère dans sa coque choco amande, compotée de banane caramélisée, sorbet banane.
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Mignardises
 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 115 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Thibaut et Renaud, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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La courge butternut en velouté à la tonka, en chaud froid,
Poêlée et sorbet de cèpes, crackers aux cèpes.
Ou
Le foie gras de canard cuit au sel,
En sushi de feuilles d’ananas Victoria, gelée croquante ananas passion
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Le filet de féra du lac Léman rôti meunière, tagliatelles fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
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Sorbet framboise et citron, fruits frais.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises