Les menus

MENU MORILLE – 110 €

Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Les asperges vertes et les morilles
Sous une viennoise de comté et morille, dévoilées par un thé d’asperge
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Pressé de foie gras de canard aux morilles et au vin jaune, caramel porto et pickles de mini morilles
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Les morilles “Jumbo” et le gardon du lac Léman : morilles “Jumbo” farcies d’une mousseline de gardons,
étuvée de petits pois, émulsion de cosses de pois au beurre meunière
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Faux-filet de boeuf charolais roulé avec duxelles de morilles
Poêlé à l’instant, rouleaux de pommes de terre croustifondants, jus corsé aux morilles
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Brillat-Savarin au pralin de morillons et noisettes, pain noisette figues et châtaignes
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La banane et la morille : la morille confite, en crumble, en gel et en glace, crémeux banane et bananes caramélisées
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Mignardises


SOIRÉE OENOLOGIQUE : Domaine Louis Magnin et Prieuré Saint-Christophe (Michel Grisard)

Le vendredi 27 mars 2020

1 – Roussette de Savoie Domaine Louis Magnin 2017
Bouchées apéritives : macaron foie gras anis, féra fumée bavaroise fenouil, yaourt anis et chantilly de foie gras
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2 – Chignin Bergeron Domaine Louis Magnin 2010
Céviche de filet de féra du lac Léman à la rhubarbe
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3 – Vin de France “Priez Saint-Christophe” N° Lot M…… 14 Tradition Michel Grisard
Petit pâté feuilleté de canard, ris de veau et foie gras, jus réduit
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4 – Vin de Savoie Arbin “Fille d’Arbin”, Domaine Louis Magnin 2016
Brochet du lac Léman désarêté cuit en matelote, chips de lard fumé, oignons grelots et champignons de Paris
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5 – IGP Vin des Allobroges Mondeuse Tradition Prieuré Saint-Christophe Michel Grisard 2004
Poitrine de veau maturée au poivre vert puis confite longuement, servie avec son jus
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6 – Vin de Pays d’Allobrogie Prieuré Saint-Christophe “Altesse” Michel Grisard 2013
Reblochon fermier et son pain au sésame
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7 – Roussette de Savoie domaine Louis Magnin 2009
Grosse asperge blanche en croûte de riz, crème glacée riz au lait, confiture de lait
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8 – Surprise de Michel
Boissons chaude et Mignardises


  FORMULE DU MARCHÉ – 33,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 60 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 

Du 18 au 29 mars 2020 

 
Mise en bouche
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Club-Sandwich chaud de féra fumée par nos soins au bois de cerisier, salade croquante de fenouil et de radis à l’orange et au carvi.
Ou
L’asperge verte en panacotta végétale, les sommités croquantes, sauce mousseline à l’huile de noisette, éclats de pralin.
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Pavé de truite sauvage du lac Léman cuit à blanc au beurre de Savagnin, risotto de courge Banana de « Dédé »,
lait et tuile croustillante de vieux Saint-Paul de la ferme des Chalets d’Oche.
Ou
Épaule d’agneau de Sisteron confite comme un navarin, légumes primeurs et salade d’herbes.
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Plateau de fromages.
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Le citron vert et la mélisse du jardin, en crémeux, en sablé, en meringue et en vinaigrette à l’huile d’olive de la coopérative oléicole de Velaux.
Ou
Le chocolat lait et le sésame doré : tartelette cacao garnie d’un crémeux chocolat sésame, ganache montée, crème glacée et nougatine sésame.
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Mignardises
 
 
 

Du 4 au 15 mars 2020 

 
Mise en bouche
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Terrine de foies blonds de poularde de Bresse, confit d’oignon rouge à la myrtille.
Ou
Quenelles de gardons, bouillon crémé d’oignon doux au Boldo, chips d’oignon.
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Dos de cabillaud Skrei cuit à l’unilatéral, mousseline de choux fleurs, sommités colorées de différents choux, éclats de noisette,
jus de veau réduit perlé à l’huile de noisette.
Ou
Poitrine de veau confite aux 4 épices et miel de châtaignier de mon frère, déclinaison de légumes oubliés.
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Plateau de fromages.
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Tartelette sablée diamant vanille, compotée de mangue fraîche, tuile de chocolat blanc,  gel mangue à la vanille, sorbet mangue, .
Ou
L’orange et le chocolat noir : biscuit moelleux cacao sans farine, crémeux orange, ganache chocolat, feuilles de chocolat et d’orange, marmelade d’orange,
crème glacée chocolat Grand Marnier.
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Mignardises
 
 
 

 

MENU CONFIANCE – 85 €

Ou 125 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par Paul et Jean, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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Les filets de perche du lac Léman confits comme des anchois,
Légumes croquants, vinaigrette miel citron, condiment céleri citron, meringue salée.
Ou
Pressé de foie gras de canard aux morilles et au vin jaune, caramel et pickles de mini morilles.
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Le filet de féra du lac Léman cuit meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, lrouleaux de pommes de terre croustifondants.
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Coupe de fruits frais, sorbet fraise et framboise.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises