Les menus

MENU SOIREE OENOLOGIQUE DOMAINE GRAND (Vins du Jura) – 125 €

 
Le  Vendredi 13 octobre à 19h30
 
N° 1 – Magnum Côtes du Jura Blanc « Expression » Savagnin Floral 2014
Bouchées apéritives : Cône croustillant mousse légère cancoillotte, tartelette duxelles de girolles et noisettes, toast de rillette de truite sauvage fumée par nos soins
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N° 2 – Magnum Côtes du Jura Blanc « Tradition » Assemblage Chardonnay Savagnin 2013
Truite sauvage du lac Léman entièrement désarêtée cuite en croûte de sel, farcie de morilles, amandes et vin jaune
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N°3 – Côtes du Jura rouge « Trousseau » 2014
La cuisse de Col Vert de chasse française confite en cannelloni, poêlée de champignons sauvages, émulsion légère
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N° 4 – Côtes du Jura rouge « Trousseau collection du Mont Royal » 2014
Le suprême de Col Vert de chasse française rôti, figues au Trousseau, mendiant de Polenta, jus réduit
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N° 5 – Côtes du Jura Vin Jaune 2009
Mousse chaude de comté fruité, sur son crumble salé noix noisette,  copeaux de comté hors d’âge
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N° 6 – Côtes du Jura Vin de Paille 2010
Compression de pomme à Dédé au sucre de canne complet bio sur son sablé aux épices, sorbet pommes au four, crème double de Bresse
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N° 7 – Fine du Jura
Mignardises
 

MENU DE NOËL – 99 € par personne

Servi  le dimanche 24 décembre au soir et le lundi 25 décembre à midi
 
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Foie gras de canard en trompe-l’œil, pomme Granny-Smith, céleri
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Cœur de truite sauvage du lac Léman fumée par nos soins, crème aigrelette yuzu, blinis tièdes
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Noix de Saint-Jacques rôties meunière, mousseline de panais au chocolat blanc, jus de barde réduit au vin de Mondeuse
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Filet-mignon de veau Wellington (cuit en feuilletage), duxelles de champignons liés au foie gras, poêlée de champignons sauvage
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Mousse légère tiède de vieux comté sur un crumble salé aux noix, copeaux de truffe Tuber Mélanosporum
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Pré-dessert : Granité au champagne, compotée de mangue
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Le chocolat Jivara, la châtaigne et la clémentine en jeu de textures sur un pain de Gènes, aux zestes de clémentine
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Mignardises
 
 

MENU DE SAINT-SYLVESTRE – 129 € par personne

Servi  le dimanche 31 décembre au soir 
 
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Tartare de langoustine, gel acidulé yuzu, gel terreux gentiane
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Sushi de foie gras de canard en feuille d’ananas, gelée croquante ananas passion
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Saint-Jacques poêlées, émulsion de bardes au champagne, copeaux de truffe blanche d’Alba
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Pavé de bar cuit à basse température dans l’huile d’olive, mousseline de chou-fleur, caviar d’Aquitaine, jus de viande fumé
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Noisette de dos de chevreuil de chasse française, purée de châtaigne truffée, jus réduit à la truffe
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Le petit d’oche aux truffes affiné par Denis Michoud, pralin de noisettes
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Pré-dessert : Salade de segments d’orange, granité liqueur de cacao
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Mousse onctueuse de champagne rosé, intérieur litchee et framboise rose sur un biscuit moelleux aux fruits secs, sorbet litchee framboise
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Mignardises ……..  Et feu d’artifice à Minuit !!!!!
 
 

FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
Du 20 septembre au 1er octobre 2017
 
Mise en bouche
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Rillettes de homard sur une gelée tremblante d’eau de végétation de tomate, mousse arachnéenne de pomme de terre à la sauge ananas.
Ou
Crème de cèpes, escalope de foie gras de canard poêlée, éclats de châtaignes.
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Filet de féra du lac Léman cuit à blanc au beurre de Savagnin, étuvée de navets boule d’or, champignons de Paris et noisettes, crème acidulée de navet.
Ou
Cannelloni de cuisse de canette confite, poêlée de champignons sauvages, émulsion vin jaune.
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Plateau de fromages
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Carpaccio de figues de Solliès à la vanille et à l’huile d’olive, sorbet huile d’olive.
Ou
Tartelette tiède aux noisettes fraîches, crème glacée chocolat Jivara, ganache corsée au chocolat noir.
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Mignardises
 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 110 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Thibaut et Renaud, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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Foie gras de canard confit au naturel en feuille à feuille de féra fumée,
Gel acidulé et sorbet petit pois.
Ou
Salade de tomates cerise, billes de mozzarella et basilic du potager.
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Le filet de poisson sauvage du lac Léman rôti meunière, tagliatelles fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
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Coupe de fraises gariguette, sorbet fraise.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble chocolat.
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Mignardises