Les menus

MENU DE NOËL – 99 € par personne

Servi  le dimanche 24 décembre au soir et le lundi 25 décembre à midi
 
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Foie gras de canard en trompe-l’œil, pomme Granny-Smith, céleri
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Cœur de truite sauvage du lac Léman fumée par nos soins, crème aigrelette yuzu, blinis tièdes
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Noix de Saint-Jacques rôties meunière, mousseline de panais au chocolat blanc, jus de barde réduit au vin de Mondeuse
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Filet-mignon de veau Wellington (cuit en feuilletage), duxelles de champignons liés au foie gras, poêlée de champignons sauvage
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Mousse légère tiède de vieux comté sur un crumble salé aux noix, copeaux de truffe Tuber Mélanosporum
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Pré-dessert : Granité au champagne, compotée de mangue
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Le chocolat Jivara, la châtaigne et la clémentine en jeu de textures sur un pain de Gènes, aux zestes de clémentine
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Mignardises
 
 

MENU DE SAINT-SYLVESTRE – 129 € par personne

Servi  le dimanche 31 décembre au soir 
 
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Tartare de langoustine, gel acidulé yuzu, gel terreux gentiane
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Sushi de foie gras de canard en feuille d’ananas, gelée croquante ananas passion
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Saint-Jacques poêlées, émulsion de bardes au champagne, copeaux de truffe blanche d’Alba
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Pavé de bar cuit à basse température dans l’huile d’olive, mousseline de chou-fleur, caviar d’Aquitaine, jus de viande fumé
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Noisette de dos de chevreuil de chasse française, purée de châtaigne truffée, jus réduit à la truffe
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Le petit d’oche aux truffes affiné par Denis Michoud, pralin de noisettes
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Pré-dessert : Salade de segments d’orange, granité liqueur de cacao
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Mousse onctueuse de champagne rosé, intérieur litchee et framboise rose sur un biscuit moelleux aux fruits secs, sorbet litchee framboise
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Mignardises ……..  Et feu d’artifice à Minuit !!!!!
 
 

FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
Du 1er au 17 décembre 2017
 
Mise en bouche
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Terrine de canette aux pistaches, pickles de légumes du moment à la truffe.
Ou
Huitres justes tiédies en vinaigrette de lard, mousse légère d’huitre et de courge muscade, chips de lard.
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Noix de Saint-Jacques poêlées, mousseline de topinambour à la vanille, sauce vin blanc au combawa.
Ou
Poitrine de cochon confite puis caramélisée au miel de mon frère, endivette braisée, jus réduit aux zestes d’orange.
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Plateau de fromages
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Compression de pommes à « Dédé » compotées comme une tatin sur un sablé aux épices, crème de Bresse, sorbet pomme au four.
Ou
Le potimarron, la châtaigne et le chocolat : en jeu de textures dans sa coque croquante, crème glacée potimarron.
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Mignardises
 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 115 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Thibaut et Renaud, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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La courge butternut en velouté à la tonka, en chaud froid,
Poêlée et sorbet de cèpes, crackers aux cèpes.
Ou
Le foie gras de canard en feuille à feuille de saucisse de Morteau et trompettes,
Compote de racines à l’huile de truffe, sel de racines.
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Le filet de poisson sauvage du lac Léman rôti meunière, tagliatelles fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
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Mousse légère de pomme au four et son sorbet.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises