Les menus

MENU SAINT-VALENTIN – 139 €

Menu unique le vendredi 14 février et proposé en option les jeudi 13, samedi 15 et dimanche 16

Le rouge : la couleur de l’amour
 
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche :Cube de betterave chiogga et son sorbet, caviar Sturia d’Aquitaine
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La cerise de foie gras, gel acidulé à la griotte et à la cardamome
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Le filet de rouget laqué d’épices douces, gelée croquante de poivron del Piquillos
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Le homard rôti au beurre de Savagnin, cappuccino crémeux au vin jaune
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Le pigeon cuit à basse température en feuille de speck, mousseline de céleri, la cuisse confite
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La sucette glacée chocolat blanc framboise, litchee et rose
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La pomme en trompe l’oeil en sucre soufflé à se partager … qui va la croquer en 1er ?
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Mignardises

Un acompte de 50 euros sera demandé à la réservation pour le vendredi 14 février 
 

MENU TOUT TRUFFE – 140 €

Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Mini pizzas soufflées à la truffe, copeaux de vieux Saint-Paul en transparence
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Brouillade d’œuf à la truffe, tartine de pain de campagne à la truffe
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Grosse noix de Saint-Jacques en feuille à feuille de truffe cuite en brioche, jus de barbes réduit à la truffe
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Mousse légère de pomme de terre, jus de veau réduit à la truffe, râpé de truffe
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Suprême de poularde de Bresse en demi-deuil, Cubes de céleri fondant poêlé au beurre, sauce demi-deuil
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Soufflé chaud au chocolat Guanaja et truffe, crème glacée à la truffe
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Mignardises


SOIRÉE OENOLOGIQUE : Le domaine de l’idylle (Vins de Savoie)  – 119 € tout compris

Le vendredi 28 février 2020

1 – Crémant de Savoie
Bouchées apéritives
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2 – Cruet “Vieilles Vignes” 2018
Huîtres spéciales N° 4 Gillardeau servies chaudes, mousseline de céleri, tuile de cacahuète, émulsion beurre meunière
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3 – Roussanne “Divine Alpine” 2017
Tartare de langoustine et mangue
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4 – Roussette “Anne de Chypre” 2018
Boudin blanc de Saint-Jacques aux truffes, jus de barbes façon Périgourdine (au foie gras)
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5 – Arbin “Mastria” 2017 (élevage amphore et fût)
Joue de boeuf braisée à la mondeuse et poivre noir de Sarawak
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6 – Arbin Prestige “Saxicole” 2016
Dos de chevreuil rôti, mousseline et cube de betterave au cassis
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7 – Roussette fût “Émilie” 2017
Tomme à la truffe Tuber Melanosporum élaborée et affinée en collaboration avec la ferme des chalets d’oche
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8 – Jacquère Passerillé 1995
Soufflé chaud aux pruneaux
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Boissons chaude et Mignardises


  FORMULE DU MARCHÉ – 33,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 60 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 

Du 31 janvier au 23 février 2020 

 
Mise en bouche
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Les écrevisses en millefeuille croustillant, mousse et carpaccio betterave, assaisonné d’une vinaigrette framboise.
Ou
Escalopes de foie gras de canard poêlées, chutney de butternut à la passion, caramel passion épices.
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Noix de Saint-Jacques poêlées à l’huile de vanille, mousseline et cubisme de céleri, jus de barbes réduit à la vanille.
Ou
Cuisse de poularde farcie de langoustines, langoustine poêlée, pomme de terre fondante, jus de carcasses réduit et crémé.
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Plateau de fromages.
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Millefeuille croustillant chocolat blanc panais en feuille à feuille de cristalline de panais, caramel beurre salé, glace chocolat blanc.
Ou
Le yuzu en trompe l’œil : mousse légère yaourth yuzu, coulant poire yuzu, biscuit moelleux huile d’olive.
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Mignardises
 
 
 

 

 

MENU CONFIANCE – 85 €

Ou 125 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par Paul et Jean, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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La courge musquée du Maroc en velouté légèrement parfumé au curry, crème glacée à la crème de riz et aux cèpes .
Ou
Le foie gras et les fruits secs, tel un nougat de Montélimar, condiment abricot sec.
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Les noix de Saint-Jacques sauvages rôties meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, linguinis fraîches au beurre, jus réduit.
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Biscuit madeleine, mousse pomme au four, sorbet pomme.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises