Les menus

   

MENU DE SAINT SYLVESTRE 2019 – 169 €

Dîner du mardi 31 décembre

  
Bouchées apéritives
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Crémeux et semoule de choux-fleurs glacés, caviar Sturia d’Aquitaine
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Carpaccio de langoustines,vinaigrette orange carvi, sorbet orange carotte et carvi
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Grosse noix de Saint Jacques en feuille à feuille de truffe Tuber Melanosporum cuite en brioche, jus de barde réduit à la truffe
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Foie gras de canard cuit entier à basse température puis poêlé à l’instant, consommé de volaille acidulé aux fruits de la passion
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Le suprême de poularde de Bresse en demi-deuil (contisé à la truffe), pomme fondante, sauce demi-deuil
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La tomme truffée et affinée en collaboration avec la ferme des Chalets d’Oche, juste tiédie sur un pain aux noix
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Crumble cacao, ganache chocolat au lait Jivara et thé Earl Grey, mousse de lait au thé Earl Grey
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la goutte de champagne rosé en sucre soufflé à casser pour découvrir son feu d’artifice de fruits exotiques
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Mignardises……..  Et feu d’artifice à minuit

 


MENU DE NOËL 2019 – 109 €

Dîner du mardi 24 décembre et déjeuner du 25 décembre

  
Bouchées apéritives
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Filet de féra du lac Léman fumé par nos soins au bois de cerisier, escabèche de légumes au miel de châtaignier de mon frère rafraîchie au vin jaune
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Foie gras de canard tel un nougat de Montélimar aux fruits secs, compote d’abricot sec acidulée, brioche feuilletée
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Pavé de bar sauvage des côtes françaises cuit à basse température, pulpe de potimarron à la passion, sabayon siphonné à la passion
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Mousse légère de pomme de terre, jus réduit et râpé de truffe Tuber Mélanosporum
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Cuisse de poularde de Bresse farcie aux langoustines, langoustine poêlée, cube de céleri rôti, jus réduit de carcasse
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Ile flottante citron vert et coco torréfiée, crème anglaise à la mangue
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La boule de Noël à casser, chocolat noir équatorial, orange et Grand Marnier
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Mignardises
 
 

 MENU AUTOMNAL AUTOUR DES CHAMPIGNONS – 110 €

 
  
Mise en bouche : Chantilly salée de cèpe, copeaux croquants de champignons du moment, oxalis et éclats de noisettes.
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Le foie gras de canard et le ris de veau en compression aux girolles,
Pickles de girolles, brioche feuilletée à la truffe Tuber Uncinatum.
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Le filet d’omble chevalier du lac Léman cuit à blanc au beurre de savagnin,
sparassis crépu à la crème de “Vieux Saint-Paul” de la ferme des Chalets d’Oche.
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Le suprême de colvert de la maison Miéral rôti,
La cuisse confite en caillette aux blettes et cèpes, poêlée de cèpes, jus réduit aux cèpes.
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Le chocolat noir “Manjari” et le cèpe : tel un sous-bois dans votre assiette, sorbet yaourt de brebis et aspérule odorante.
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Mignardises


 FORMULE DU MARCHÉ – 33,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 60 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 
 
Du 30 octobre au 10 novembre 2019 
 
 
Mise en bouche
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Pâté croûte de lièvre, spéculoos, pruneaux et armagnac, compotée de pruneaux aux spéculoos .
Ou
Soupe de poisson du lac Léman, filets de perche du lac confits comme des anchois, toast et sauce rouille.
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Noix de Saint-Jacques braisées au jus de betterave et vinaigre de Maury, betteraves de « Dédé » en jeu de textures.
Ou
Caille de la maison Miéral rôtie sur coffre, contisée au beurre de sauge ananas, mousseline abricots secs et girolles, girolles poêlées, jus réduit à la sauge ananas.
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Plateau de fromages.
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La noisette de pays en tartelette au miel de mon frère, chiboust vanillé, sorbet lait noisette.
Ou
La sphère au chocolat noir Itakuja (55 %, double fermentation aux fruits de la passion), insert crémeux citron sudashi, pain de gène cacao,
cercle de chocolat blanc et citron caviar de notre potager.
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Mignardises
 
 
 
 

 

 

 

MENU CONFIANCE – 85 €

Ou 125 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par Paul et Jean, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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Médaillon de brochet et d’écrevisses du lac Léman à l’estragon.
Ou
Biscuit moelleux de girolles aux éclats de noisettes torréfiées.
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Le filet de poisson sauvage du lac Léman rôti meunière, linguinis fraîches maison au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, linguinis fraîches maison au beurre, jus aux cèpes.
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Coupe de compotée de pomme au four, sorbet pomme au four.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises