Les menus

MENU TOUT TRUFFE – 140 €

Bouchées apéritives
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Mise en Bouche : Mini pizzas soufflées à la truffe, copeaux de vieux Saint-Paul en transparence
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Brouillade d’œuf à la truffe, tartine de pain de campagne à la truffe
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Grosse noix de Saint-Jacques en feuille à feuille de truffe cuite en brioche, jus de barbes réduit à la truffe
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Mousse légère de pomme de terre, jus de veau réduit à la truffe, râpé de truffe
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Suprême de poularde de Bresse en demi-deuil, Cubes de céleri fondant poêlé au beurre, sauce demi-deuil
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Soufflé chaud au chocolat Guanaja et truffe, crème glacée à la truffe
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Mignardises


SOIRÉE OENOLOGIQUE : Le domaine de l’idylle (Vins de Savoie)  – 119 € tout compris

Le vendredi 28 février 2020 COMPLET

1 – Crémant de Savoie
Bouchées apéritives
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2 – Cruet “Vieilles Vignes” 2018
Huîtres spéciales N° 4 Gillardeau servies chaudes, mousseline de céleri, tuile de cacahuète, émulsion beurre meunière
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3 – Roussanne “Divine Alpine” 2017
Tartare de langoustine et mangue
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4 – Roussette “Anne de Chypre” 2018
Boudin blanc de Saint-Jacques aux truffes, jus de barbes façon Périgourdine (au foie gras)
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5 – Arbin “Mastria” 2017 (élevage amphore et fût)
Joue de boeuf braisée à la mondeuse et poivre noir de Sarawak
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6 – Arbin Prestige “Saxicole” 2016
Dos de chevreuil rôti, mousseline et cube de betterave au cassis
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7 – Roussette fût “Émilie” 2017
Tomme à la truffe Tuber Melanosporum élaborée et affinée en collaboration avec la ferme des chalets d’oche
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8 – Jacquère Passerillé 1995
Soufflé chaud aux pruneaux
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Boissons chaude et Mignardises


  FORMULE DU MARCHÉ – 33,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 60 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 

Du 19 février au 1er mars 2020 

 
Mise en bouche
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Terrine de chevreuil aux trompettes, pickles de différents champignons et oignon rouge.
Ou
Filet de féra du lac Léman fumé par nos soins au bois de cerisier, gaufres tièdes de sarrasin aux herbes, crème de Bresse aigrelette.
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Filets de rougets laqués d’épices douces, gelée croquante de poivron del Piquillos, chips d’oignon.
Ou
Joue de bœuf braisée au vin de Mondeuse, millefeuille d’élianthi à « Dédé ».
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Plateau de fromages.
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Mini baba au rhum, ananas victoria rôti puis flambé au rhum, chantilly vanille.
Ou
Sphère au chocolat Guanaja, intérieur passion, pétale de chocolat guanaja, sorbet passion.
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Mignardises
 
 
 

 

MENU CONFIANCE – 85 €

Ou 125 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par Paul et Jean, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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La courge musquée du Maroc en velouté légèrement parfumé au curry, crème glacée à la crème de riz et aux cèpes .
Ou
Le foie gras et les fruits secs, tel un nougat de Montélimar, condiment abricot sec.
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Le filet de féra du lac Léman cuit meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, linguinis fraîches au beurre, jus réduit.
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“Courge cake”, crème glacée courge.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises