Les menus

MENU DE SAINT-VALENTIN – 129 €

(Menu Black and White – Menu unique le 14/02 et proposé en option les vendredi 15 et samedi 16-02)
 
 
  
Bouchées apéritives : Tartelette de rillettes de poulet de Bresse à la truffe, Tartelette radis noir, Bonbon de chocolat et foie gras.
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Mise en Bouche : Crème d’hélianthi à la vanille, beignet de gambas à l’encre de seiche.
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Carpaccio de langoustines assaisonné d’huile de noisette, caviar vintage Beluga Sturia  d’Aquitaine.
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Noix de Saint-Jacques et truffe Tuber Melanosporum en brioche, jus de veau truffé.
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Suprême de poularde de Bresse en demi-deuil, risotto crémeux à la truffe.
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Mousse tiède de comté sur son crumble noix et amande, julienne croquante de trompettes à l’huile de noix.
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Pré-dessert : Île flottante vanille et cacao.
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La sphère chocolat blanc à se partager aux senteurs de poire Belle-Hélène, fondue à l’instant avec une sauce chocolat noir.
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Mignardises


MENU TOUT TRUFFE – 129 €

 
 
  
Mise en Bouche : Brouillade d’œufs fermiers aux truffes.
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Compression de foie gras de canard en feuille à feuille de truffe, sorbet artichaut, réduction balsamique.
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Les Saint-Jacques et la truffe Tuber Melanosporum, en carpaccio et rôties sur une mousseline d’héliantis à la vanille, capuccino de châtaigne.
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Le suprême de pintade « Excellence » de la maison Miéral, contisé à la truffe puis rôti, pommes de terre Anna croustillantes, jus truffé.
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Mousse tiède de comté sur son crumble aux noix et noisettes, râpé de truffe.
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La Tuber Melanosporum dite « truffe noire », en pressé de pomme confite à l’orange, en « toblerone » crémeux et en crème glacée Manjari».
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Mignardises


 FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 
Du 1er au 17 février 2019 
 
 
Mise en bouche
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Saumon sauvage kéta fumé par nos soins au bois de cerisier, gaufre salée aux herbes aromatiques, crème aigrelette yuzu aneth.
Ou
Escalope de foie gras de canard poêlé, chutney de courge « Flat White Boer » aux fruits de la passion, caramel de viande aux fruits de la passion.
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Noix de Saint-Jacques rôties, pulpe d’héliantis à la vanille, sauce combawa.
Ou
Vol au vent de ris de veau et morilles crémé au vin jaune.
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Plateau de fromages.
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Pomme en trompe l’œil siur son crumble de sablé breton, sorbet pomme au four.
Ou
Palet chocolat Gianduja, crumble cacao, crème glacée et tuile « carambar ».
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Mignardises
 
 

 

 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 115 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Renaud et Alexandre, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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Crème de courge muscade, poêlée de champignons sauvages.
Ou
Le foie gras de canard en feuille à feuille de poivron del Piquillos, gelée et sorbet de poivron del Piquillos aux piments d’Espelette.
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Le filet de poisson sauvage rôti meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
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Sorbets fraise et framboise avec fruits de saison.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises