Les menus

 FORMULE DU MARCHÉ – 32,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 

MENU DU MARCHÉ – 58 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 
 
Du 26 Septembre au 7 Octobre 2018
 
Mise en bouche
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Tartare de Bar sauvage à la vanille sur son carpaccio de mangue.
Ou
Terrine maison de ris de veau aux champignons sauvages, salade de champignons sauvages aux éclats de noisettes torréfiées.
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Mousseline de brochet du lac Léman, champignons de Paris et écrevisses, sauce Nantua.
Ou
Rillettes de cuisse de pintade de la maison Miéral en parmentier arachnéen, râpé de truffe.
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Plateau de fromages.
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La pomme à « Dédé » en jeu de textures : en gelée croquante, en mousse, en crémeux, en brunoise, et en sorbet, sablé muesli.
Ou
La noix de Pécan, chocolat dulcey (blond) et le sirop d’érable : biscuit moelleux pécan, mousse et feuilles de chocolat dulcey, crème glacée au sirop d’érable.
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Mignardises
 
 

 
 
Du 12 au 23 Septembre 2018
 
Mise en bouche
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Carpaccio de magret de canard fumé par nos soins, vinaigrette aux noix et macvin du Jura, figues fraîches.
Ou
Tartare de crevettes sauvages assaisonnées de basilic et citron, mi-cuit à l’instant par un consommé de crustacés à la citronnelle du potager.
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Pavé de brochet du lac Léman désarêté cuit meunière, mousseline de petits pois, grattons et émulsion de lard d’Arnad.
Ou
Filet mignon de porc rôti, écrasé de pomme de terre à la truffe, jus truffé.
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Plateau de fromages.
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Gros macaron aux framboises de Ballaison, sorbet framboise.
Ou
La poire Belle-Hélène revisitée, dans sa coque chocolat, flambée à l’instant à l’eau de vie de poire.
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Mignardises
 
 

 

 

 

MENU CONFIANCE – 80 €

Ou 115 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par  Renaud et David, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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Foie gras de canard confit au naturel en feuille à feuille de féra fumée,
gel acidulé et sorbet petits pois.
Ou
Salade de tomates cerise, billes de mozzarella.
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Le filet de féra du lac Léman rôti meunière, tagliatelles fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, pommes de terre sautées, jus réduit.
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Coupe de framboises fraîches, sorbet framboise.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises