Les menus

   

MENU DE SAINT SYLVESTRE 2019 – 169 €

Dîner du mardi 31 décembre (Complet)

  
Bouchées apéritives
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Crémeux et semoule de choux-fleurs glacés, caviar Sturia d’Aquitaine
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Carpaccio de langoustines,vinaigrette orange carvi, sorbet orange carotte et carvi
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Grosse noix de Saint Jacques en feuille à feuille de truffe Tuber Melanosporum cuite en brioche, jus de barde réduit à la truffe
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Foie gras de canard cuit entier à basse température puis poêlé à l’instant, consommé de volaille acidulé aux fruits de la passion
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Le suprême de poularde de Bresse en demi-deuil (contisé à la truffe), pomme fondante, sauce demi-deuil
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La tomme truffée et affinée en collaboration avec la ferme des Chalets d’Oche, juste tiédie sur un pain aux noix
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Crumble cacao, ganache chocolat au lait Jivara et thé Earl Grey, mousse de lait au thé Earl Grey
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la goutte de champagne rosé en sucre soufflé à casser pour découvrir son feu d’artifice de fruits exotiques
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Mignardises……..  Et feu d’artifice à minuit

 


MENU DE NOËL 2019 – 109 €

Dîner du mardi 24 décembre et déjeuner du 25 décembre (Complet pour le 24 au dîner nous consulter pour le 25 au déjeuner)

  
Bouchées apéritives
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Filet de féra du lac Léman fumé par nos soins au bois de cerisier, escabèche de légumes au miel de châtaignier de mon frère rafraîchie au vin jaune
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Foie gras de canard tel un nougat de Montélimar aux fruits secs, compote d’abricot sec acidulée, brioche feuilletée
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Pavé de bar sauvage des côtes françaises cuit à basse température, pulpe de potimarron à la passion, sabayon siphonné à la passion
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Mousse légère de pomme de terre, jus réduit et râpé de truffe Tuber Mélanosporum
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Cuisse de poularde de Bresse farcie aux langoustines, langoustine poêlée, cube de céleri rôti, jus réduit de carcasse
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Ile flottante citron vert et coco torréfiée, crème anglaise à la mangue
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La boule de Noël à casser, chocolat noir équatorial, orange et Grand Marnier
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Mignardises
 
 

MISE EN AVANT DU BOEUF WAGYU JAPONAIS ET DE L’HUITRE SPÉCIALE GILLARDEAU – 98 € (85 € sans les huîtres)

Menu proposé du 4 au 8 décembre 2019

  
Bouchées apéritives
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Mise en Bouche  Gratons de boeuf wagyu et sucette de rillettes de pot-au-feu laqué de betterave
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Tartare de tendre de tranche assaisonné d’huîtres spéciales Gillardeau N° 2, sorbet moutarde à l’ancienne
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La basse-côte et l’huître spéciale Gillardeau N°2 en pot-au-feu, râpé de truffe Tuber Uncinatum et légumes de pot-au-feu
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Le “Zabuton” (persillé de basse-côte) poêlé avec huître spéciale Gillardeau N° 2, déglacé de sauce soja, blette et artichaut poivrade
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La sphère au chocolat noir Itakuja (55 % cacao, double fermentation aux fruits de la passion), insert crémeux yuzu, pain de Gènes cacao, cercle de chocolat blanc
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Mignardises
 
 

MENU SOIRÉE “BIÉROLOGIQUE” BRASSERIE MONT-SALÈVE

Le Vendredi 13 Décembre à 19h30

  
N° 1 – Bière barriquée # 2 (au marc de gringet de Belluard et lie de grenache gris de Yannick Pelletier) 6 ° Vol
Bouchées apéritives : petit d’oche pané à la noisette torréfiée, cône croustillant mousse reblochon et lard fumé, crackers cèpe mousse Brillat-Savarin
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N° 2 – Bière blanche 5 ° Vol
Carpaccio de noix de Saint-Jacques et mangue, jus frais de passion
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N° 3 – Berliner Weisse Abricot 4.5 ° Vol
Nougat de foie gras aux fruits secs, condiment abricot sec acidulé
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N° 4 – L’export stout vieillie (en fût de fleurie de Yann Bertrand) 7 ° Vol
La “bièrelotte” au lard fumé et tabac de cèpes
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N° 5 – Barley Wine (élevage 40 mois en barrique) 10.5 ° Vol
Ballotine de lapin confite 12 heures à la Barley Wine, éclats de café et salsifis croquants
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N° 6 – Sour raisin (bière fermentée avec grenache et syrah) 6 ° Vol
Millefeuille chocolat manjari, compotée de fruits rouges (griottes, framboises et myrtilles) , sorbet à la bière
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N° 7 – Saison barriquée (vieillie en barrique d’eau de vie de poire) 7 ° Vol
Mignardises : chocolat guanaja ganache poire, tartelette à la poire William, pâte de fruit poire
 

 FORMULE DU MARCHÉ – 33,90 €

(Uniquement le midi, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés.)

 
Choix unique pour toute la table : Un amuse-bouche, entrée et  plat, mignardises
Ou
un amuse-bouche, plat et fromage ou dessert, mignardises.
(À choisir dans le menu du marché.)
 
 

MENU DU MARCHÉ – 60 €

(Composé en fonction des achats du marché.)
 
 

Du 29 novembre au 15 décembre 2019 

 
Mise en bouche
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Pâté croûte de lièvre, spéculoos, pruneaux et armagnac, compotée de pruneaux aux spéculoos .
Ou
Velouté de butternut, marinière de coquillages, chantilly salée.
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Noix de Saint-Jacques poêlées, pulpe de courge “Flat White Boer”, sabayon passion.
Ou
Filet mignon de sanglier rôti, tombée de chou rouge aux noix et vin de noix, pomme rôtie à la gelée de groseille, sauce poivrade.
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Plateau de fromages.
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Clémentine Corse en trompe l’oeil en mousse de yaourth, cube de pain d’épices et segments de clémentines.
Ou
Crême brûlée aux héliantis de “Dédé”, crème anglaise chocolat blanc et héliantis, oeuf à la neige vanille, chips d’héliantis.
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Mignardises
 
 
 

 

 

MENU CONFIANCE – 85 €

Ou 125 € avec les vins sélectionnés en accord avec vos plats par Paul et Jean, nos sommeliers (5 verres de 8 cl)
 
«  Une succession harmonieuse de mets que Raphaël Vionnet
  a particulièrement plaisir à cuisiner, en 5 services…  »
(Mise-en-Bouche, entrée, poisson, viande, fromage travaillé, prédessert, dessert)
 
 

MENU PETIT GASTRONOME – 28 €

(Servi jusqu’à 10 ans)
  
Mise en bouche
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La courge musquée du Maroc en velouté légèrement parfumé au curry, crème glacée à la crème de riz et aux cèpes .
Ou
Le foie gras et les fruits secs, tel un nougat de Montélimar, condiment abricot sec.
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Les noix de Saint-Jacques sauvages rôties meunière, linguinis fraîches au beurre.
Ou
Quasi de veau cuit à basse température, linguinis fraîches au beurre, jus réduit.
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Biscuit madeleine, mousse pomme au four, sorbet pomme.
Ou
Crème glacée vanille et chocolat, crumble.
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Mignardises